Dýně napotřetí - tentokrát v luxusní podobě

Zima šlape podzimu na paty a je načase uchýlit se do kuchyně a upéct něco mimořádného. Třeba dýňový koláč. Peču ho sice jen jednou do roka, ale jakmile se v obchodech objeví jedlé kaštany a zazáří dýně, už se začínám těšit.

Na první ochutnání mě tahle anglosaská specialita (podávaná mimochodem zejména při oslavách svátku Díkůvzdání) nijak neohromila. Ovšem moje verze, kde se pod sametovou, jemně kořeněnou náplní ukrývá i vrstva kaštanového pyré, je úplně jiná sorta.

 

Recept

Ingredience - těsto:
225 g hladké mouky (já používám špaldovou, jemně mletou)
špetka soli
150 g másla z ledničky

Ingredience - náplň:
500 g dýně Hokkaidó
200 ml šlehačky
3 vejce (nejlépe z volného chovu)
¼ šálku hnědého třtinového cukru (šálek = 235 ml)
3 lžíce brandy
½ lžičky mořské soli
1 lžička mletého zázvoru
½ lžičky mletého nového koření
½ lžičky muškátového oříšku
1 lžička mleté skořice
nastrouhaná kůra z jednoho bio pomeranče
250 g slazeného kaštanového pyré (dá se koupit v prodejnách zdravé výživy)

Postup:
Nejprve si připravíme dýňové pyré. Dýni omyjeme, vybereme semínka a pokrájíme na větší kousky (Hokkaidó nemusíme loupat). Můžeme posypat lžící cukru a pokapat pár lžícemi rozpuštěného másla. Dáme do zapékací mísy a pečeme v troubě předehřáté na 190˚C asi tak 20 minut doměkka. Potom dýni propasírujeme nebo rozmixujeme dohladka a dáme stranou pro další použití.

A teď těsto. Mouku prosejeme do mísy se špetkou soli, přidáme na kousky nakrájené máslo a prsty jemně zpracujeme na drobenku. Přidáme 3-4 lžíce ledové vody, jen tolik, aby se těsto spojilo. Příliš nehněteme, jen zformujeme do silnější kulaté placky a dáme do lednice na 30 minut odpočinout.

Potom těsto rozválíme na tloušťku asi 3 mm, za pomoci válečku přeneseme a vyložíme jím kulatou koláčovou formu. Zarovnáme nožem a prsty vytvoříme ozdobný okraj. Dno propícháme vidličkou a vrátíme na 5 minut do lednice, aby máslo v těstě opět ztuhlo.

Troubu předehřejeme na 200˚C. Vyndáme formu s těstem z lednice a vyložíme ji papírem na pečení. Na něj nasypeme suché, neuvařené fazole nebo rýži, vložíme do trouby a pečeme 10-15 minut. Poté koláč vyndáme, odstraníme papír a fazole a dáme na 10-15 minut dopéct, dokud těsto nezezlátne.

Mezitím si připravíme náplň. Dýňové pyré smícháme se smetanou. Vajíčka rozklepneme do větší mísy, přidáme cukr, brandy, koření, sůl a prošleháme. Přidáme dýňové pyré, ochutnáme a případně dosladíme.

Na dno upečeného korpusu rozetřeme kaštanové pyré (když je těsto ještě teplé, jde to snadno). Na něj vlijeme připravenou náplň, opatrně vložíme do trouby a pečeme při 180˚C zhruba půl hodiny, dokud náplň trochu neztuhne, přičemž by měla zůstat trochu „třaslavá.“

Průběžně kontrolujeme, a pokud by okraje těsta jevily známky přílišné upečenosti, přikryjeme opatrně kusem alobalu. Náplň se při pečení poněkud vzedme, ale tím se nenechte vyvést z míry - po vyndání z trouby si zase lehne.

Upečený koláč necháme vychladnout a můžeme servírovat. Tradičně se dýňový koláč podává se šlehačkou. Já k tomu sice nevidím žádný rozumný důvod, ale rozhodnutí je jenom na vás.

Příjemné pečení a dobrou chuť! 
    

Světýlka ve tmě a slunce v břiše

Poté, co jsem v minulém příspěvku dala najevo svoji zdrženlivost ohledně cizorodých tradic, přišla jsem u jednoho táboráku na chuť úchylnosti, kterou jsem doposud považovala za přesvědčivou známku kulturního úpadku. A totiž opékání marshmallows na klacku.

Předesílám, že marshmallows a podobné „pochutiny“ nemám nijak v oblibě. Naopak. Ovšem jejich tepelná úprava nad ohněm mi otevřela nové kulinární obzory! Záležitost, která chutná asi jako oslazený polyuretan, opečením příjemně zvláční, chytí lehkou karamelovou příchuť a díky přírodní úpravě pozbude svoji umělohmotnost. Když uvážíme, že základní surovinou dnešních marshmallows je vepřová želatina, jejich opékání nad ohněm není naší buřtové tradici až tak vzdálené...

A teď něco i pro milovníky zdravovědných tradic. Původní marshmallows totiž neměly s želatinou co do činění. „Marsh mallow“ je anglický název pro proskurník lékařský, z něhož se zmiňovaná pochoutka kdysi vyráběla. Počátky využívání proskurníku k výrobě přípravků určených na úlevu při bolestech v krku sahají až do starověkého Egypta. Kam taky jinam. A jak jsem k opékání marshmallows přišla já? Cestou třeskutě intelektuální – díky filmu, v němž si tuhle americkou lahůdku vychutnává Alice B. Toklas ve společnosti Gertrude Stein a Guillauma Apollinaira.

Ale zpět k dýním, za něž taktéž vděčíme americkému kontinentu. Oranžoví maskoti podzimu už zdomácněli i u nás a pryč jsou ty časy, kdy se mě užaslá pokladní v supermarketu  ptala, co s tím kusem dýně budu dělat. Dýňovou polévku nabízí v sezóně každý jen trochu lepší podnik a její příprava není nijak náročná. 

Kromě toho, že dýně (zejména odrůda Hokkaido) obsahují betakaroten a spoustu dalších prospěšných látek, které si nepamatuji, dokáže polévka z nich prozářit pošmourný den a přenést slunnější náladu i do žaludku. Alespoň takhle to pokaždé cítím.

Ideální je připravit polévku z pečené dýně, a to již zmiňované Hokkaido, kterou nemusíme ani loupat. Dýni omyjeme, překrojíme, vybereme semínka a dužinu nakrájíme na větší kousky. Vložíme do zapékací mísy, posolíme pokropíme olivovým olejem a pečeme při občasném promíchání asi tak 20 minut v troubě vyhřáté na 190˚C, dokud nepůjde snadno propíchnout nožem.
 
Mezitím osmažíme na oleji s trochou másla jednu nahrubo pokrájenou cibuli do sklovata, přidáme upečenou dýni a přilijeme horký zeleninový vývar (já používám Würzl), aby zelenina byla zhruba ponořená. Chvilku povaříme, odstavíme a rozmixujeme. Dochutíme solí, kdo chce může párkrát strouhnout muškátového oříšku anebo polévku zjemnit trochou smetany.
 
Na miskách můžeme ozdobit spirálou ze smetany nebo oleje z dýňových semen, posypat opraženými dýňovými semínky, anebo – a to je opravdu lahůdka – lístky čerstvé šalvěje osmaženými na másle dokřupava. 

Příště - dýňový koláč de luxe, na který tentokrát se nedostalo kvůli lidovým laskominám.